10月のおばんざい

Oct.AUTUMN

「おばんざい」とは、京都のお母さんの味、お惣菜のことです。旬の食材をつかった 簡単なおばんざいをご紹介

秋刀魚、二種

obanzai

秋鯖は煮ても焼いてもおいしく、また秋祭りに鯖寿司はかかせません。先日、祇園さんへお参りした時、祇園の鯖寿司のおいしい店に秋刀魚寿司が売っていました。お造り用とかいたものが売っていたので、早速、秋刀魚寿司を作ってみました。家族にも大好評でした。お醤油でなく、すだち醤油にしたのも好評でした。秋刀魚は何と言っても塩焼きがおいしいのですが、煙がいやだという時は、一度ムニエルにしてください。ムニエルとは魚に小麦粉をまぶしバターソテーすることですが、仕上げにレモンの変わりに、酢橘と醤油で秋刀魚の味を味わって見てください。




「秋刀魚」
こいも
漢字のとおり秋を代表する魚です。細身で銀色に輝く形が、刀を連想させます。当然、旬は秋。かなり脂がのっているので、口元が黄色くなっているのが、目安です。お刺身も良いですが、脂ののりすぎが嫌な場合は、酢締めした方が、美味しくいただけます。お好きな方は、さんまの肝も食べられますよね。ですが、肝は新鮮でないと、どんどん苦くなっていきます。美味しくて、安い秋刀魚!いっぱい食べましょうね。

秋刀魚寿司

作り方

1.秋刀魚の頭とハラワタと取り、 三枚におろし、洗っておく。

2.1の秋刀魚の水分を取り、塩をして冷蔵庫で30分おく。

3.Aの酢に2の秋刀魚を1時間程つけておく。

4.小骨をとる。

5.30分前に洗った米に、昆布、酒を入れ炊飯器で炊いておく。

6.鍋にBを入れ少し火にかけてからさましておく。

7.5のたきあがったご飯に、 6を混ぜ、よくさましておく。

8.すまきに4の秋刀魚をおき、 7のすしめしをかたくにぎってから秋刀魚の形にあわせ、すまきでまいてから形を整える。
   

9.Cを混ぜ合わせ、おろししょう油を作っておく。

10.8をラップでまいてしばらくおいてから、切ったものに9を少しのせて出す。
 



材料(4人分)
生秋刀魚(鮮度のいいもの):4匹(塩:少々)
米:3合
昆布:5cm
酒:大さじ2
刻みねぎ:少々

A
漬け酢
米酢:200cc
土生姜:スライス2~3枚
昆布:5cm程

B
寿司酢
米酢:大さじ5
砂糖:大さじ3
塩:小さじ1

C
おろし大根:大さじ2
(水分をとる)
すだちしぼり汁:大さじ2
しょうゆ:大さじ2
酒:大さじ2

Point
お魚には欠かせない、3枚おろしの方法を、下記に載せておきました。慣れれば、うまく出来るようになりますので、お試し下さいね。

秋刀魚のムニエル

作り方

1.秋刀魚は半分に切り、塩と白ワインを少しふっておいてから小麦粉をまぶしておく。

2. フライパンに、にんにくとオリーブオイルを入れ、1の秋刀魚を入れ塩、胡椒し両面ソテーしてから、バター、白ワインをいれ、火を少し弱くして焼く。

3.エリンギは縦半分、横半分位の大きさに切っておく。

4.別のフライパンに、2のバターソースにさらにバターを加え、エリンギをソテーしてから、ケッパー、すだち、醤油を入れる。

5.皿に、2の秋刀魚と4のエリンギを盛り、4のソースをかける。



材料(4人分)
秋刀魚:4匹
エリンギ:4こ
すだち:4こ
ケッパー:大さじ1
にんにく:1かけ

D
小麦粉
白ワイン
オリーブオイル

胡椒
バター
白ワイン
醤油

さんまのおろし方

お魚の代表的な、さばき方「3枚おろし」です。さんまだけでなく、他のお魚にも使えますよ!

1.頭をおとす。

2.お腹をさいて、はらわたをとりだす。

3.お腹から包丁を、身と、背骨の間に入れ、中骨をすべるように、尾まで開き切ります。

4.残りの半身を、同じ要領でおろす。

5.はい、3枚になりました。



京のおばんざい