Oct.AUTUMN
「おばんざい」とは、京都のお母さんの味、お惣菜のことです。旬の食材をつかった 簡単なおばんざいをご紹介
実りの秋です！ 新米に、栗や松茸、果物もおいしくなってきます。五穀豊穣に感謝の気持ちを忘れないで、色々のものを味わって見てください。ちょっと肌寒い日に、この鱧しゃぶを是非してみてください。国産の松茸はそれは美味しいのですが、中国産の安い松茸がでも充分おいしいお鍋ができますよ。でも鱧だけはすこしいいものを、手にいれてください。 出し汁のおいしさが違ってきます。時々、だしやお酒をたしながら、汁ごと味わってください。この時期、新米で炊くむかごご飯もほくほくして、おいしいものです。
「むかご」
松茸はみなさんにおなじみの食材なので、今回は「むかご」の紹介をしましょう。むかごとは自然薯や長芋のつるにできるもので、漢字では「零余子」と書きます。簡単にいうと自然薯や長芋の赤ちゃんで、つる全体で100個以上ついているそうです。味はほんのりほろ苦で、秋の雰囲気たっぷりの素朴なあじわいです。料理方法は、皮のまま煎ったり、揚げたりといろいろです。
作り方
1.松茸は濡れふきんで土を取り、4センチくらいに切る。
2.水菜も洗って4センチ位に切る。
3.鱧は魚屋さんで骨切りしたものを、3cmぐらいに切っておく。
4.１・２・３を器に盛り合わせる。
5.鱧の骨はあぶっておく。
6.Aの出し汁の中に、５の骨を入れ煮立ったら骨を引きあげて、 ４の材料を炊く。鱧はしゃぶしゃぶで、松茸、水菜は軽く火を通す程度で、ＯＫ。出し汁に柚子をしぼって頂く。
材料（4人分）
松茸：中2本
鱧：１本(骨切りしたもの)
水菜：1束
柚子：1個
A
出し汁：1000cc
薄口しょうゆ：大さじ2
塩：少々
酒：少々
Point
鱧の骨は手にはいらなくても、普通のだしだけのしゃぶしゃぶでも美味しいのですが、やっぱり味わいが深くなります。
松茸と、水菜はしゃきしゃき感がのこる程度が美味しいですね！
作り方
1.米3合は1時間前に洗いざるにあけておく。
2.いつもより、水かげんを控えて１の米にＢの調味料と、むかごをいれ炊飯器でたく。
材料（4人分）
米：3合
むかご：150ｇ
B
塩：小さじ1
酒：大さじ１～2
昆布：4ｃｍくらい
そろそろお鍋が美味しい季節です。今でこそ松茸は高価なものになってしまいましたが、ちょっと昔の京都ではたくさん採れたそうです。すき焼きの中にも松茸を入れて、お肉よりも松茸の方が多かったぐらいで・・・という話をお聞きました。なんてうらやましい・・・。いつまでも味わいたい、秋の食材です。
